黑鮪魚季–認識鮪魚｜品嘗生魚片的方法｜蟹大胖-海灞的五花八門 @ 蟹大胖-海灞-在地鮮物-生猛海鮮

黑鮪魚季–認識鮪魚｜品嘗生魚片的方法｜蟹大胖-海灞的五花八門

因為胖子我不會切生魚片（刺身）優雅的刀法，儲存也不易，況且我們在地鮮物是以活體海鮮為主打，所以我們並沒有賣生魚片，我想吃生魚片的時候也都是去外面餐廳吃。
但是既然都是賣海鮮，不必太狹隘，我們沒賣的品項也應該介紹。
現在正是台灣東港鮪魚季，也就是鮪魚在這時候大量洄游台灣南部海域的季節，今天就來聊聊鮪魚。

台灣都習慣稱「鮪魚」，大陸、香港習慣叫「金槍魚」。
談到鮪魚，有人立刻聯想到6公分平方，1公分厚度，在日本料理店要價一片6、700元以上的TORO，也有人想到用來抹吐司的30元鮪魚罐頭，那是因為一尾金槍魚好幾百公斤，並不是每一個部位都值錢，就好像一頭和牛能賣高價的部位也就那麼一點。

這篇報導所說的金槍魚「金三角」部位，幾乎都拿來做生魚片（刺身）食用，才能盡享嫩彈油潤的滋味。
貴桑桑的TORO到底有何迷人之處？
我有一位朋友打死不敢吃生魚片，有一次我們一起到南部玩，我在東港又是哄、又是騙，他才免強吃嘗一口TORO，結果他說好吃到差點把舌頭也吃下去，把整盤都嗑光，還又多叫了2盤，每年到了5、6月就問我要不要去恆春玩，可是他仍然不敢吃其他魚類的生魚片。

鮪魚的金三角部位生魚片真的好好吃，不過還是不要吃太多，除了貴桑桑之外，鮪魚的重金屬含量極高，對身體有後遺症的。我只是去墾丁恆春玩的時候，偶爾吃個2、3片，重溫那油潤的滋味，免得被貧窮限制了我的想像力。

談到吃生魚片；我在8年前跟一位老大哥吃生魚片，我仍然用一貫的吃法：把大量芥末加醬油攪和均勻，整塊魚片全部沾滿，然後還要配著一坨蘿波絲，豪邁地吃下，然後嘴巴張大大的吐氣，享受那嗆辣衝鼻的感覺……。
我那位老大哥就笑說：「你這樣吃法，有品嘗到魚片的鮮美嗎？」
我回說：「大家不都這樣吃嗎？不然應該怎麼吃？」
結果他長篇大論的說：「你這麼吃法，等於把芥末、蘿波絲當主角，魚肉是配角了，再好的魚肉都吃不出哪裡好了。」
「芥末、醬油只是用來提升魚味的鮮甜，其實不一定要用到的，更不應該把芥末跟醬油一起攪拌，然後整塊魚沾滿芥末醬油。你應該先吃一小口魚片，品嘗魚肉原來的滋味，然後沾少許的醬油，抹一點點的芥末提鮮，有些人為了盡享魚片滋味，只沾少許醬油，而且真正吃生魚片應該是用山葵，會特別嗆辣的芥末都是加工色素過的，不是什麼好東西。（山葵的說明請看「註」）就好像喝咖啡，要先嘗一小口，然後再依照自己的喜好加糖、加奶。」
「蘿波絲不是配生魚片吃的，而是你吃完一片魚肉，要品嘗另一塊不同種類魚肉的時候，先吃一點羅波絲，把上一塊魚肉殘留在口腔的味道消除，才不會影響吃下一塊魚肉時味蕾的敏感度。」
「一盤生魚片如果有2、3種不同的魚類，應該要從顏色最淺的吃到顏色深的，因為顏色淺的魚味道比較清淡，越深色的魚味道越濃烈，這樣才能品嘗吃滋味。」
我聽得目瞪口呆，回說：「生魚片都有細菌，人家不是說芥末加羅波絲可以消菌消毒嗎？」
我大哥說：「只要沒煮熟的海魚都有微量細菌，不過既然能生食，就表示那是健康的人可以接受的，但是生魚在常溫下就會開始大量滋生細菌，所以生魚片擺上桌之後要在30分鐘內吃完，否則配什麼都無法殺菌的。所以你看高檔的壽司店都是坐在板前（類似吧檯），師傅都是一道一道的出菜，甚至會催促你這一道要趕快吃，吃完才會出下一道菜，就是怕在常溫下破壞了味道，誤認為師傅手藝不精。」

我聽完後讚嘆地說：「真正長知識了。」
我大哥又說：「不過吃東西是吃自己爽的，自己吃的開心就好。」
後來我在快炒店吃生魚片仍然維持我那豪邁的吃法，如果到有點檔次的日本料理店，或是遇到很高級的生魚片，就照我大哥講的「品味吃法」，真的兩不耽誤啊！

註：認識山葵https://www.foodnext.net/science/scsource/paper/5357105997

金槍魚.jpg

報導原文：一次了解「生魚片之王」黑鮪魚各部位介紹原來金三角在這裡

金槍魚（Tuna），也就是我們所熟悉的鮪魚，做為生魚片的一種，在日本料理中是相當受歡迎的食材，尤其最頂級的藍鰭金槍魚（Bluefin Tuna，俗稱黑鮪魚），其肉中密佈雪花般的油脂，口感如雪糕般入口即融，因此又有「刺身之王」的稱號，被公認是最頂級的美味，也是日料中高級食材的代表。黑鮪魚季節約每年4至6月，大批魚群迴游到台灣南部海域，是漁民捕撈的最佳時機。

藍鰭金槍魚由於環繞北半球的海域洄游，運動量高，因此肉質極佳，而冬天則是最美味的季節。藍鰭金槍魚油脂豐厚、口感綿密，不論生食或熟食都相當美味，而且營養價值也很高，其所含的DHA及EPA是魚類中最高的，對於預防阿茨海默症和心血管疾病都有所幫助。

逐年上漲的身價

而藍鰭金槍魚的美味，也引來人類的過度捕撈，致使其數量銳減，並成為世界上價格增漲最高的食材之一；加上藍鰭金槍魚成熟較晚，人為飼養不易，因此19世紀至今，藍鰭金槍魚的身價一路水漲船高，這一點從從東京知名的築地水產市場的拍賣紀錄可以得知：在2017年一月的首場交易中，一條212公斤的藍鰭金槍魚以日幣7,400萬元成交，相當於台幣2千多萬元。雖然通常落標價格不是回出天價，但野生藍鰭金槍魚的基本價格都不低。

部位不同，口感也不同

通常來說，一條藍鰭金槍魚可被分解為「大腹（O-Toro）」、「中腹（Chu-Toro）」、「赤身（Akami）」、「腮幫（Hoho-niku）」等四個部位，各部位價格由高到低為金三角、上腹、中腹、下腹、赤：