您吃的鱈魚真的是鱈魚嗎？｜大比目魚｜蟹大胖-海灞的海鮮常識
所謂的「鱈魚」肉質Q彈不失滑嫩，3歲到80歲都喜歡吃。
「鱈魚」在市場及餐廳都是相當受歡迎的海魚，但是您可曾看過包含頭部及尾部的完整魚身？
▲大西洋鱈魚
其實我們常消費的「鱈魚」真面目是大比目魚（halibut），也稱為「庸鰈魚」或「星鰈」，又或者是稱為「扁鱈」或冰島鱈魚的「馬舌鰈」（Greenland halibut），是屬於溫帶水域的低棲性海水魚類，除了北太平洋的族群資源仍較豐富外，大部分產自格陵蘭的族群已經被過度捕撈了。
▲大比目魚
很多婆婆媽媽看到這標題，一定會說：我家才不買冷凍蝦咧！
但是有很多小家庭一個星期才能買一次菜，所以冷凍蝦就是很好的選擇，況且生鮮大廠都會將活蝦處理得很好之後再急速冷凍保鮮，加上現在的冷鍊物流的進步，所以冷凍蝦是一般家常料理常見的食材，如果在特別日子的，需要特別的菜色，那當然必須是活體海鮮才能為您的廚藝加分。
為何冷凍蝦退冰會黑頭
蝦子變黑是由於體內酵素作用形成黑色素，跟鮮度沒有直接關係。
蝦子的頭部、外殼、腳、液汁和血液中存在著活性很強的酪氨酸酵素，可將酪氨酸分解，再經非酵素性的氧化和重合而形成黑色色素，使其變黑。
很新鮮的蝦子也會變黑，影響外觀，跟鮮度沒有直接關係。
什麼是五花八門？成語典故｜蟹大胖今天不賣魚蝦蟹貝
我開始寫部落格之後才發覺自己的文學能力太差了，真正體悟到「書到用時方恨少」的尷尬，幸虧現在網路搜尋很方便，讓我可以一邊寫部落格，一邊學習運用文字的能力，感謝「谷哥」大神。
我部落格的文章歸類中有一個目錄叫「五花八門」，當初的意思是把一些雜七雜八，沒有特定主題的文章歸類在這裡，目錄名稱就想都沒想的用非常口語的「五花八門」。我想很多人跟我一樣，對「五花八門」這句成語的認識就只限於：很多亂七八糟的東西。
有一天忘記在搜尋什麼字，谷哥大神的演算法就連結到「五花八門」，點進去看了之後才發現一句再普通不過的成語居然是大有來頭！
特別分享在部落格，也算是自己學習的紀錄吧！
成語「五花八門」原指13種行業。
※後來人們用「五花八門」泛指各行各業，隨著時代發展，詞義重心又發生變化，由行業之稱擴展到其他各種事物。
破解冷凍魚不新鮮的迷思｜婆婆媽媽照過來｜蟹大胖-海灞的海鮮常識
相信很多人都喜歡吃魚，我認識唯一不吃魚的一位朋友是因為曾經被魚刺卡到喉嚨去醫院急診，從此不敢吃魚了，想到就忍不住又要大笑三聲，哈哈哈！
因為魚類捕獲及運送的方式，現在是不論是哪一種市場，都很難、很難買到活的海魚，在餐廳看到展示魚缸有活的海魚也都是養殖的，所以學著吃冰鮮魚、冷凍鮮魚是婆婆媽媽一定要懂得的。
我有一位屬於人生勝利組的朋友，他愛吃、會吃、懂吃，不到60歲就退休，現在每天就研究怎麼吃，哪裡吃，搭配什麼酒，因此養成了每天逛傳統市場找好貨的習慣，也被感染「遇到便宜的好食材，不買就對不起自己的『阿嫂魂』」。
他在市場如果看到便宜的好魚，不論他家今天是否吃得完，一定剁手先買，回家之後就立馬洗清內臟，然後吊著風乾，約莫30分鐘直到一滴水都沒有，（註）就用保鮮膜貨夾鏈袋存放冷凍庫，等下次再拿出來的時後依舊鮮美如新。
這裡要提醒的是：如果是買到很大的魚，肯定一餐吃不完，那一定要分袋包裝放冷凍，不然一整條大魚解凍、又冷凍，那味道就大打折扣了。
以上給婆婆媽媽們參考。
註：魚類的內臟最容易腐敗有異味，而魚血更是變腥元凶，所以「放血」後的魚肉不會有腥味，容易保存，我們在外面餐廳吃的生魚片（刺身）都有放血的過程。
「現撈仔」調包成冷凍蟹｜商道酬信 – 蟹大胖-海灞的五花八門
上個月我們開店務會議，有一位同事說：取得一位客人的信任需要花好幾個月，甚至更久的努力，但是只要幾分鐘就可以失去一位客人。
早上起來「聽」到這一則新聞，我心裡很難過。
這家海鮮攤講起來也算是跟我同行，同行發生這種可以不必發生的事情，我真的只有哀矜勿喜，引以為戒，並且要警惕自己：「商道酬信」。我們做服務業的，都來不及把客人服務好了，怎麼可以貪圖小利而把客人當傻瓜？
大家一定會說這位饕客好厲害，一吃就知道現撈海鮮被調包成冷凍的了，要怎麼才能做到？
蟹大胖在這裡分享幾個技巧：
蝦、蟹類的肉跟殼如果黏得很緊，無法輕易的骨肉分離，就應該可以斷定不新鮮了。
除了豆腐鯊，絕大部分的新鮮海鮮，不論是清蒸、汆燙、火炒、燒烤，肉質都要有彈牙的口感。
蛤蜊（拼音：gélí，注音：ㄍㄜˊㄌㄧˊ），也稱為蛤、文蛤，在台灣是非常普遍的平民食材，搭配九層塔快炒，鹹香味美，下飯配酒兩相宜，拿來燉雞湯提鮮，火鍋配料，都能襯托整體食材層次豐滿，起到畫龍點睛效果。
不過蛤蜊雖然便宜，但是比較麻煩的是下鍋之前的「吐沙」，如果處理的不好，反而會讓整鍋食材大扣分。
我以前也認為在傳統市場買的蛤蜊比較新鮮，有一次可能過程沒處理好，導致大部分都臭掉了。後來改去全聯買真空包的，回去沒有馬上用到就先放冰箱冷藏，只要使用前提早1小時拿出來泡水加一點鹽，完全不會踩雷，雞湯起鍋前放下吐好沙的蛤蜊，大約2分鐘不到就可以看到蛤蜊殼爆開，這時候起鍋，蛤蜊肉飽滿多汁，搭配雞湯，真的是一道簡單又銷魂的湯品。
報導：蛤蜊也會冬眠？真空冷藏讓蛤蜊多活幾天！
如果你習慣走進傳統市場，在一桶滿溢著水與蛤蜊的桶裡撈出你認為還活跳跳、四處噴水的蛤蜊，看到超市和量販店以真空包裝放在冷藏櫃上販售的包裝蛤蜊，可能會忍不住質疑「這樣真的新鮮嗎？蛤蜊會不會死光了？」
如果溫度和鹽度變化大 蛤蜊很容易死翹翹
龍蝦、草蝦可以選擇的話，當然選龍蝦啊！為什麼選龍蝦？95%的原因是龍蝦比較昂貴，但是龍蝦比較昂貴，不一定就比較營養，只是營養成分各有千秋。其實世間很多食材都是一樣：便宜不代表沒營養。
談道草蝦，我個人不喜歡吃草蝦的原因是有一股很重的土味，但是我特愛吃一家餐廳的草蝦料理，讓我回味無窮：台北市長春路《九記》的「生抽煎蝦」；蝦頭、蝦殼炸到有如洋芋片般的酥脆，蝦肉卻仍然彈牙豐腴，不用剝殼，直接用手拿著整隻啃，多重口感在嘴裡上竄下跳，不斷咀嚼組合，融合了鹹香適中的湯汁，一個不注意，整隻蝦就吃得一點渣都不剩，還會埋怨廚師怎麼給那麼少的湯汁，顧不的儀態，吮指之後，再來一隻….
PS：生抽、老抽是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來的，「抽」就是提取的意思。它們的差別在於，生抽是以優質的黃豆和面粉為原料，經發酵成熟后提取而成的，其滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明﹔而老抽是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再晒制2~3個月，經沉澱、過濾等工序制成的，比生抽更為濃郁。
生抽顏色比較淡，一般情況下呈紅褐色，因此常常在拌涼菜或炒菜時使用。生抽的咸味較重，因此在烹飪時需注意使用量。血壓高的人群尤其需要注意，在食用生抽的時候應減少食鹽的攝入量。老抽適合上色，適用於做紅燒肉、燒鹵食品以及烹調深色菜肴等。做菜時，要想讓菜肴顯得好看，需早點放入老抽，但又不能太早，否則會降低老抽的營養價值，應把握好度。
以下文章來自https://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?id=ARTL00005468
報導：龍蝦PK草蝦 營養價值哪個好
龍蝦上菜，高級又氣派！不過，營養成分也比一般的草蝦還厲害嗎？營養師表示，龍蝦和草蝦的蛋白質含量都很高，但是龍蝦的脂肪和膽固醇卻比較低，同時又含有較多的鈣、鐵、鋅等礦物質；不過，大家常吃的草蝦也不是沒有優勢，其中含有的人體必須脂肪酸─亞麻油酸含量就大勝龍蝦！
吃海鮮可防癌-靠2大關鍵物質@蟹大胖-海灞的海鮮常識
一般人說到吃海鮮，尤其是吃大型的魚、蝦、蟹、貝，大份人都只會說滋陰補陽，大補啊！卻說不出補在哪裡？
基於此，胖子我憑著自己賣海鮮的常識，在網路上看了十幾篇的報導，覺得這一篇報導最中肯，最合乎科學，所以分享給各位饕客參考，希望大家能夠吃得健康、開心，又能吃得科學。
蟹大胖賣海鮮，當然要說海鮮好吃又營養，希望大家多吃海鮮，蟹大胖才有錢賺，不過這是不對的，蟹大胖要很良心的建議大家要遵「守飲食均衡」的原則，千萬不要覺得什麼食物營養就猛吃、狂吃，那樣的話，美食就會變成毒藥了。
還有就是「普林」高的朋友吃帶殼的蝦、蟹、貝類海鮮一定要非常注意，不要貪一時的口腹之慾把身體搞壞了。
醫學報導：吃海鮮可防癌 靠2大關鍵物質
蛋白質是人體健康所不能或缺的其中一種營養素，食物來源多半為肉類、海鮮與豆類中的植物性蛋白，但是在攝取的同時，也要記得選擇「優質蛋白質」，才能發揮對身體最大的保健功效，而根據國外研究報告指出，肉類與海鮮雖然同樣都是動物性蛋白質，但海鮮卻又比肉類還要來得更好，原因就在於海鮮的2大優良營養素：微量元素「硒」（音ㄒㄧ 與西同音）及Omega-3不飽和脂肪酸。
一項發表於「美國臨床營養學刊」的報告則指出，在長達22年、2萬名民眾參與的追蹤實驗中，發現攝護腺癌患者一周攝取5次以上的魚類，可以降低48%的死亡率，不過在預防方面則未有顯著效果。
喜歡吃海膽，也應該瞭解海膽｜認識海膽–蟹大胖-海灞的海鮮常識
我個人也很喜歡吃海膽，牙齒還來不急咀嚼，喉嚨就搶先吸吮進去的口感，讓鼻腔、口腔滿滿豐腴帶著海風的鮮甜，不得不再吃一口....
海膽拿來做握壽司，軟綿鮮香搭配酸度適中，有咀嚼感的醋飯，在嘴裡化學變化後的滋味，會讓人忘記海膽是高膽固醇的食材…..
很大部分的海鮮都有季節性，迷戀海膽（英文：sea urchin 日文：うに(uni) )獨特風味的饕客們所期待的海膽季 — 夏天即將來到了，小店進口的海膽會在母親節前到貨，歡迎各位饕客在官方LINE預訂，@bear9292 ，既然是預訂，那絕對會有折扣的啦~如果您在我們的官方LINE跟客服說您是蟹大胖的格友，折扣與服務會更多呦！
吃海膽有一個好處，那就是不必有吃保育類的罪惡感，因為海膽最喜歡吃海藻，而海藻、海帶是海洋生態中很重要的植物，許許多多海洋生物都棲息在海藻林中，有人號稱被海膽大軍經過的海洋底是「寸草不生」。
因為氣候的改變，聽說在澳洲有海洋保育專家特地將市場價格昂貴的奧大利岩龍蝦（就是我們愛吃的澳洲龍蝦）放生海底，而且被放生的龍蝦都是20斤以上的，目的就是讓龍蝦去吃掉海膽，避免海底森林（海藻林）被海膽吃到寸草不生，海底世界真是無奇不有啊！
（有興趣了解龍蝦吃海膽的朋友，可以觀看文章最後的影片。）
帝王蟹｜鱈場蟹｜選購帝王蟹要注意的事情@蟹大胖-海灞的海鮮常識
帝王英姿般的帝王蟹
帝王蟹；蟹如其名，體型碩大，看上去威風凜凜，宛如蟹中帝王。
帝王蟹主要生長於北海道至俄羅斯一帶的深層冰冷海水中，因味美多汁而深受食客們的喜愛。
很多人會誤把帝王蟹等同於鱈場蟹，實則不然，日本出產的帝王蟹大致可以分為四種——鱈場蟹、花咲（讀音：笑）蟹、棘蟹以及油蟹，而鱈場蟹正是其中品質最優、價格最貴的一種。
鱈場蟹：又稱珍珠蟹，與其他帝王蟹相比尖刺較短、蟹腿較粗、肉質也更加飽滿。鱈場蟹培育極難，3公斤的成蟹需要耗時10年，日本政府每年都會限定鱈場蟹的捕撈時間，同時嚴令小於一公斤的蟹必須放生，由此也可見其珍貴程度。
花咲蟹：因其主要捕獲地是在根室市的花咲而得名，這種蟹只可在每年的8、9兩個月份捕捉，產量極少，一般僅在日本內銷。花咲蟹色澤鮮紅，甲硬棘銳，蟹腿肉分量十足且鮮美多汁，味道與鱈場蟹相比稍濃。
棘蟹：因外表尖刺密布如荊棘而得名，它的成長水域比鱈場蟹更深，捕捉極為困難，因此有著幻蟹之稱，近些年隨著捕撈技術的提升產量略有提升，但食用的機會仍然很少。
全世界都一樣；逢年過節或者重要日子，最重要的儀式就是親朋好友圍著一桌豐盛的料理大快朵頤，舉杯相互祝福。
一般的雞鴨魚肉，已經滿足不了高消費能力的台灣家庭的宴會餐桌了，因為帝王蟹的顏色討喜，體型霸氣，肉質鮮美，尤其是活體帝王蟹更有滿滿大海的味道，重要節日用帝王蟹宴請親朋好友，面子裡子都滿足，絕對賓主盡歡，而且帝王蟹不需要高超的烹飪技術，因此這幾年帝王蟹已經從餐廳走入一般家庭。
下一次您要宴請親朋好友來家裡吃飯，如果不擺上一隻帝王蟹就落伍囉！
吃了那麼多的帝王蟹，您對帝王蟹了解多少呢？您知道帝王蟹其實是寄居蟹嗎？
我們來看看維基百科帝王蟹的說明：
石蟹科（Lithodidae），其物種俗稱石蟹、白石蟹或岩蟹，是十足目石蟹總科的一個甲殼類的科，分佈在寒冷的海域。由於它們的體型巨大及肉質美味，很多物種都被廣泛捕捉來作為食物，當中最為普遍的是堪察加擬石蟹（帝王蟹、雪場蟹），另外花咲蟹作為日本料理的食物也非常有名。因全球暖化，帝王蟹正成為入侵物種。
雖然名字中有『蟹』這一字，但其實這個物種並不是螃蟹類或者蝦類，而是和寄居蟹一樣的分類。一般相信帝王蟹是源自像寄居蟹的祖先，故成年的帝王蟹並不對稱。皇帝蟹腹部的不對稱與寄居蟹的相似，都是裝入螺旋形的殼中。以往帝王蟹與寄居蟹都一同分類在寄居蟹總科，但皇帝蟹現已和軟腹蟹科（Hapalogastridae）一同被分類到獨立的石蟹總科內。1950年代，被生物科學家帶約五隻蟹，放養至北歐丹麥外海，一年後，再回原地看，海底達數萬支蟹成功復育，是生物科技的成就之一例，今在日本北海道，旅客偶見臨海路邊，當地漁民在用鍋蒸煮好的蟹販賣，提供餐具供食用。
如何分辨常見蟹類的品種@蟹大胖-海灞の海鮮常識
幾年前我一位很好的朋友招待我全家去台北吃一家號稱火鍋界的LV，我朋友被一位西裝畢挺，能顏善道的經理級說服，點了一隻很大又賣相很好的沙公，但是一隻不含稅，居然要價4800！我一直阻止朋友點那隻螃蟹，但是又拗不過他的盛情。雖然吃那隻螃蟹的全程只需要出一張嘴就好，真是吃得蠻爽的。不過，也許我是個土包子，所以我仍然耿耿於那個價位，那也是醞釀出要自己開門市，直接面對消費者的原因之一。
我開了門市之後發現最常做的一件事情是教育客人如何分辨各類螃蟹的差異、品質與價位，但是因為季節性的關係，我的門市不可能同時有各類蟹類讓客人分辨，所以我藉著這一篇很專業的報導分享螃蟹的知識給大家，希望以去市場買螃蟹的時候，人人都是蟹專家，說得一口好蟹。
註：這篇報導中的螃蟹都是市場中常見的蟹類，不包括那些體型特大的蟹類。
以下報導圖文轉載自：https://food.ltn.com.tw/article/1275/2
秋天螃蟹品種多，花蟹、紅蟳、沙公，誰是誰？
認識常見秋蟹品種
秋天是大啖鮮蟹的時節，市場上有許多不同的螃蟹品名，讓人眼花瞭亂，主要分為「國內外養殖蟹」與「野生海蟹」。
