蟹大胖今天介紹的是「生食級干貝」。
應該很少人有人不敢吃干貝的吧？日本料理店或法國餐廳，都會把干貝拿來當一道主菜，鐵板燒餐廳的香煎干貝再加一些特殊配料，想到就流口水了。
中式料理雖然也有用干貝當主菜，但是大部分都把干貝當作當配角。
我家裡的冷凍庫隨時有一包生食級干貝，有時候臨時有朋友來家裡作客，沒有準備什麼菜，我就簡單學鐵板燒餐廳的乾煎干貝，既不失禮，又是下酒的好菜。
冷凍的干貝拿出來解凍之後一定要用餐巾紙吸乾，吸得越乾越好，然後適量橄欖油倒入平底鍋，等油鍋高溫後再放干貝，煎到兩面金黃色，這時候整個香味就讓人受不了，我有時還很張揚的用牛油煎……
差不多5、6分熟比較好吃，起鍋前撒一點黑胡椒，搞定！
吃起來外面有一點脆脆的，裡面彈嫩多汁，忍不住又喝一口酒…如果您不像我那麼粗俗，可以加一點檸檬汁，多一分氣質，還可以增香解油膩，
不過聽說現在有一些不良攤商賣用魚漿仿造的干貝，所以還是到有信譽的商家選購北海道生食級干貝。
疫情嚴峻不想出門，直接加官方LINE @bear9292，蟹大胖幫您送到府。
報導：生食干貝分級怎麼分呢？同場加映「干貝退冰的秘訣」！
偶爾在日本料理店裡面吃到生或半熟的干貝，覺得相當鮮甜美味，因此想去市場或是上網買回家自己簡單料理，實際去買了，卻發現它有各種不同的規格，但卻又不是很明白它們的意思是什麼…
今天這篇文章就說明干貝規格分級。然後，順便說明，買回家後，要怎麼退冰才能維持食材的美味。
干貝是什麼呢？
我們吃的干貝，是一種叫做帆立貝/扇貝的貝柱。（註）而貝柱則是能讓貝殼開關的閉殼肌，一個貝只有一個。貝柱基本上跟帆立貝的大小成正比，貝越大，貝柱就越大一個；不過貝柱的大小也會跟著季節變化，也就是說，干貝也是有當季概念的食材。
註：帆立貝是個帶有好意義的食材，象徵船揚起帆，準備航向美好未來；也因這層意義，日本過年時吃的御節料理（おせち），會用上它，在一年之初討個吉利。
根據研究發現，貝柱在三月的時候最輕，重量會在此後開始增加，直到八月份來到最高點，然後九月之後，又再慢慢減少。也就是說，六到八月正是「丟時」的時候，在這期間，賦予鮮味的成分濃縮到極致，鮮甜來到高峰。此外，不同產地的時間點會有些許的差異。
賦予帆立貝/扇貝風味的主要成份
為什麼干貝吃起來有獨特的風味呢？主要跟它含有的精胺酸、甘胺酸、丙胺酸，（註）以及麩醯胺酸等胺基酸有關。
甘胺酸的量越多，干貝的甜味就越強，從五月開始，貝柱裡的甘胺酸含量會開始急速增加，大概在八月份到達最大值。還有，貝柱裡的肝糖含量變化也和甘胺酸類似，由於它在我們口中可部分分解，釋出麥芽糖或葡萄糖，因此能提供一些甜味。
註：甘胺酸和丙胺酸都是胺基酸，雖然不是糖，但人吃了也是能感覺到甜味的。
※在此補充一下，乾與生干貝本質上是同樣的東西，但風味成分的比例含量有點不同，乾干貝的精胺酸含量會比較高，而這也是兩者味道不太一樣的原因之一。
生食級干貝的分級定義
在日本，產季採收後，要做成干貝的帆立貝，會根據貝柱的大小，從 6S 到 2L，分成 9 個規格，其區分條件如下：（有一點乾鮑魚，幾頭鮑的概念。）
6S：每公斤有 81 ~ 100 顆
5S：每公斤有 61 ~ 80 顆
4S：每公斤 有51 ~ 60 顆
3S：每公斤 有41 ~ 50 顆
2S：每公斤 有36 ~ 40 顆
S： 每公斤 有31 ~ 35 顆
M： 每公斤有 26 ~ 30 顆
L： 每公斤 有21 ~ 25 顆
2L：每公斤有 16 ~ 20 顆
一般來說，4S 到 6S 的干貝比較容易在吃迴轉壽司的時候看到；而 S 到 3S，通常會放到量販店或是電商上販售；至於比較大的 M 到 2L，主要用在高級料理或拿來送禮。
生食級干貝怎麼吃？先從退冰開始
基本上，不管是從量販店或是電商網站購買的產品，都會是冷凍的，買回家之後，如果沒有好好的解凍，我們就會吃到打折的美味，因此料理之前，先好好的解凍吧！在這我們推薦的退冰方法有以下兩種：
☆緩慢解凍法：從冷凍移放到冷藏室，放個半天，讓它慢慢解凍，這樣能避免干貝的美味成分流失。
☆快速解凍法：冷凍的狀態放入保鮮袋裡，密封好，以流水沖洗；或是直接浸泡在鹽水裡，切記不要用自來水泡。
另外，雖然微波爐是很好用的解凍工具，但如果對象是干貝的話，就不建議使用啦，因為這會大大的影響其風味品質。
相關參考資料與文獻
1，木村稔，今村琢磨，成田正直，潮秀樹，山中英明:ホタテガイ貝柱成分の季節変化.日水誌，68，72―7 (2002).
2，木村稔，成田正直，今村琢磨，潮秀樹，山中英明:ガス置換包装によるホタテガイ生鮮貝柱の高品質保持. 日水誌，66，475―480 (200).
作者
江奕賢 營養師
安永生活誌編輯，寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣，希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識，一起與大家培養良好的食育。
文章節錄自https://life.anyongfresh.com/japansese-scallop-size-def-umami/
蟹大胖-海灞童叟無欺，維護消費者權益為己任。
保證鮮活過漁港
肯定便宜過超商
官 網： www.haiba.com.tw
門市地址：新北市三重區力行路一段89巷1號
門市電話：02-2980-8822
官方Line：請搜尋 @bear9292 （記得加@）
加盟諮詢專線：02-2998-7070
留言列表
