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如何分辨常見蟹類的品種@蟹大胖-海灞の海鮮常識

幾年前我一位很好的朋友招待我全家去台北吃一家號稱火鍋界的LV，我朋友被一位西裝畢挺，能顏善道的經理級說服，點了一隻很大又賣相很好的沙公，但是一隻不含稅，居然要價4800！我一直阻止朋友點那隻螃蟹，但是又拗不過他的盛情。雖然吃那隻螃蟹的全程只需要出一張嘴就好，真是吃得蠻爽的。不過，也許我是個土包子，所以我仍然耿耿於那個價位，那也是醞釀出要自己開門市，直接面對消費者的原因之一。

我開了門市之後發現最常做的一件事情是教育客人如何分辨各類螃蟹的差異、品質與價位，但是因為季節性的關係，我的門市不可能同時有各類蟹類讓客人分辨，所以我藉著這一篇很專業的報導分享螃蟹的知識給大家，希望以去市場買螃蟹的時候，人人都是蟹專家，說得一口好蟹。

註：這篇報導中的螃蟹都是市場中常見的蟹類，不包括那些體型特大的蟹類。

以下報導圖文轉載自：https://food.ltn.com.tw/article/1275/2

秋天螃蟹品種多，花蟹、紅蟳、沙公，誰是誰？

認識常見秋蟹品種
秋天是大啖鮮蟹的時節，市場上有許多不同的螃蟹品名，讓人眼花瞭亂，主要分為「國內外養殖蟹」與「野生海蟹」。

一般來說，台灣的沙公、沙母、紅蟳、處女蟳或大閘蟹多是國內外養殖蟹，因來源較穩定，所以市面上較常見，至於野生海蟹則以花蟹、三點蟹及石蟳三種為大宗，這種蟹不一定時常都能捕獲，要吃到必須看天氣與海象的穩定程度。

花蟹↑↑↑
別名：斑紋石蟹、花柿仔
產期：農曆8～10月

外觀特色：最大的特色就是橘紅色、咖啡色、白色3色相間的甲殼，因此有美麗的學名「鏽斑蟹」，顏色愈鮮明，通常滋味也較出色。

花蟹人工養殖不易，因此多是野生蟹種，主要生產在北部沿海，像新北的萬里就是產花蟹的重要集散地。花蟹的肉質結實且量多，嘗起來細嫩、蟹膏鹹香且蟹黃細稠香綿；對於喜歡吃肥厚蟹腳的饕客而言，花蟹是最好的選擇，不只大螯中的蟹肉飽滿，肉質更是細膩帶自然清甜。

料理方式：建議以清蒸、煮粥手法嘗其原味；有些海鮮餐廳會將整隻分切，與蔥、蒜、薑爆香後，做成芙蓉花蟹。

三點蟹↑↑↑
產期：農曆8～10月

外觀特色：蟹殼上有著很明顯的三個深紫紅點，很好辨認，三點蟹也因此得名，體型較扁且向左右拉長延伸，看起來像梭子，一般來說，重量比花蟹來得輕。

三點蟹的肉質細幼，且因蟹殼薄軟，吃的時候很輕鬆，無需使用工具輔助，用手就能直接撥開吃。

料理方式：用於清蒸、煮粥或熱炒，都能表現其風味。

石蟳↑↑↑
產期：農曆8～10月，過中秋盛產

外觀特色：外觀明顯有著兩個大大的螯，殼甲厚實堅硬、有突起顆粒狀，用肉眼看有種粗糙感。石蟳的蟹肉絲絲分明，且口感Q彈，是三大野生海蟹中風味最濃郁的品種。

料理方式：最適合隔水清蒸，蒸好放涼後再吃，嘗起來格外鮮甜，或切成塊狀煮火鍋，也很鮮美。

沙公↑↑↑
別名：青蟳、菜蟳
產期：8月～10月

沙公一年四季都可養殖生產，但仍以入秋後最為肥美，冬季以後體型瘦小，由於產量大、價格較便宜，成為市面上或一般家庭最常用來烹調的蟹種。

外觀特色：沙公屬海水養殖蟹，個頭、蟹鉗都較大。身體呈現青色，蟹殼邊緣是鋸齒狀，所以也稱做「鋸緣青蟹」。

怎麼挑？以蟹殼較厚實、色澤較深且蟹鉗較大的為佳。

料理方式：沙公的肉質紮實、纖維較粗而有咬勁，適合用於熱炒料理，能讓醬料入到肉裡頭，吃起來更是過癮！若擔心產生腥味，可以加入蒜頭、油蔥酥熱炒來增其風味，經典代表菜色是生炒沙公，或是製作成咖哩螃蟹，風味亦佳。

沙母↑↑↑
產期：9月～12月（全年皆有，中秋節前後為旺季）

外觀特色：沙母與沙公同樣屬於沙蟳品種。該怎麼分辨？就看肚子可掀起的小殼：若呈現尖長型，即為公蟹；若為圓扁型就是沙母。此外，沙母的身型也較寬，蟹螫較沙公小。

料理方式：交配後的沙母，體內也有美味的蟹黃。建議以清蒸、煮粥方式料理，都能嘗到鮮甜蟹味。

處女蟳↑↑↑
別名：幼母仔
產期：8月～10月（全年皆有，中秋節前後為旺季）

外觀特色：處女蟳其實就是已經飽含卵黃，但尚未交配的「沙母」，所以外型特色與沙母相同。體內富含鮮黃色、膏狀的卵（又會被稱作蟹膏），吃起來香味馥郁、口感粉而不硬；肉質則比沙母更細緻，帶有透明感且彈Q，可說是蟳類最好吃的。

怎麼挑？
腹部色澤成胭脂紅，並帶點深紫紅色，代表這隻處女蟳已脫完第一次殼，正準備脫第二次殼，成熟度足。

料理方式：料理時無須使用過多佐料來調味，最適合的方式是整隻清蒸、熬粥或鹽烤，最能嘗到軟質膏狀蟹黃的原始風味，再搭配蘸醬（30c.c.的白醋加5顆冰糖）更加提味。

紅蟳↑↑↑
產期：全年皆有，但中秋前後是吃紅蟳最合宜的時節。

外觀特色：紅蟳也屬「鋸緣青蟹」品種，與處女蟳同為沙母的一類，差異在於處女蟳未交配，而紅蟳則為交配、卵巢成熟的雌蟹。跟沙母最大的差別在於：腳上沒有花紋、個頭也較小，最多只能長到十多兩重；雖然沒有豐富蟹肉，卻有著濃香好吃的蟹黃。因產量大，價位相較便宜許多。

怎麼挑？
可從腹部尾端部分按壓，讓蟹黃顏色透出來，蟹黃成塊狀較好，若成條狀代表蟹黃不多。

料理方式：紅蟳耐煮，最出名的吃法就是紅蟳米糕，除了一般清蒸、醬爆、煮粥，也有人喜歡鹽烤的風味。

大閘蟹↑↑↑
產期：農曆九月

大閘蟹為河蟹的一種，正式學名為「中華絨螯蟹」，雙螯皆有厚絨毛，連細足也有。最早以中國陽澄湖大閘蟹最出名，現在台灣有不少大閘蟹養殖場，因緯度較高的氣候關係，台產大閘蟹的公蟹白膏（蟹膏的一種，僅大閘蟹有，位於黃色蟹膏的下方）較中國少，但蟹黃、蟹膏卻較中國的飽滿味鮮，大閘蟹主要便是在品嘗白膏、蟹黃及蟹膏的香氣，因此清蒸方式最能品嘗出其風味。

外觀特色：大閘蟹最好認的特色就是「青背、白肚、黃腳、金毛」。

大閘蟹的公蟹肉質較細，母蟹則可同時嘗到蟹肉與香郁蟹黃。從俗語「吃大閘蟹要九圓十尖」，「圓與尖」是指螃蟹肚上可掀的小殼，若「圓」是母蟹、「尖」則是公蟹，由此可知農曆九月要吃蟹黃充沛的母蟹，十月則吃精囊飽滿的公蟹。

料理方式：清蒸後，蘸些醋、搭點薑絲一起吃，就能感受到蟹肉與母蟹蟹黃的鮮美。

重點教學：蟹膏、蟹黃怎麼分？
蟹膏一般指的是公蟹的精子、性腺等，呈現透明白色或灰綠色，又稱作「白膏」。而蟹黃通常是指母蟹的「卵」，為黃色或橘色；不過處女蟳未受精的卵因為呈現「膏狀」，有些人也會稱其為蟹膏。

此外，因螃蟹的肝胰臟等器官也是黃色，許多人也會一併將其視為「蟹黃」；所以若在公蟹看到黃色的「蟹黃」，指的其實是消化器官的通稱。

饕客們追求的「蟹膏、蟹黃」其實指的是螃蟹的精、卵部位，但在搞不清楚的狀況下，經常會誤以為黃色的肝胰臟器官就是螃蟹的美味精華，建議吃的時候要注意性別、品種和部位。

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