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《生食級干貝》
斯斯有2種，干貝也有2種。昨天分享了「生食干貝」，今天就分享生食級干貝的表兄弟「乾干貝」。
乾干貝就是生食干貝拿去風吹日曬熟成的，不用放冰箱保存，期限又長。
中式料理幾乎都離不開乾干貝，乾干貝雖然只是菜餚的配角，但是只要有乾干貝就能起畫龍點睛的功能。除了耳熟能詳的燉雞湯、佛跳牆，各種秘方的高湯、上湯的熬製更是少不得乾干貝。
粵菜中的XO醬汁所以鮮美好吃，幾乎是百搭的沾醬，就是因為它裡面的主角是乾干貝。
不懂廚藝的人可能會以為：我在家裡又不做大菜，不熬製高湯，應該用不到乾干貝吧？
其實乾干貝除了當大菜、熬上湯的綠葉，它幾乎有「百搭」的效果，滷肉、燉湯的時候放適量的乾干貝，味道立馬升級數倍；平常炒青菜的時候不要加味精，用乾干貝代替味精，營養好吃又健康，您也會變身大廚師了。
如果剛生完一場急性腸胃炎，或是感冒沒胃口的時候，肚子餓卻又不太能吃太複雜的食物，這時後來碗清粥加上一顆乾的干貝熬煮，它凝縮的鮮味，有助於改善胃口，促進食慾，並適時的補充來自干貝的營養。
所以；有自己開伙的家庭，應該把乾干貝當作「柴米油鹽醬醋茶」一樣的重要，（好像只有燒烤用不到乾干貝）乾干貝唯一麻煩的是使用前必須用冷水泡開。
報導：乾干貝分級 4 規格？除了燉雞湯，高湯也萬用喔！
北海道是干貝的重要產地。
現在市面上我們能買到的各種干貝產品，生食級、乾，或是當零食吃的干貝，就有相當一部分進口自日本；其中，乾的干貝外銷的歷史更已經有數百年了，早在江戶時代，北海道產的產品就有輸往清朝，是日本對清重要的貿易貨品之一。而日本生產的產品當中，將近八成都出口到東南亞，然後，又約七成產自北海道。（第二名是中國）
由北海道大海孕育的帆立貝，收穫後，經處理取出閉殼肌（干貝）；為了產出高品質的乾貝柱，得用上一個月，慢慢的在太陽底下曬乾熟成；如果心急想一口氣乾燥的話，不僅貝柱會很容易裂開，鮮味成分熟成的過程也會受到影響，因此要曬出高品質的成品可是相當辛苦的工作。
不只延長保存期限，鮮味更上一層樓
就算你對鮮味沒有什麼概念，直接讓你吃乾與生的干貝，相信也能很清楚指出這兩者的風味有很大的不同，為什麼會這樣的差異呢？主要在於干貝在日曬期間，貝柱自身的成分發生了變化，主要有兩種過程：
凝縮
隨著日曬，干貝的水分會逐漸蒸散，而各種營養素與鮮味成分的濃度隨著增加
熟成
日曬的過程中，具有鮮味成分的含量會增加，其中，麩胺酸與肌苷酸是兩個主要的鮮味成分，它們各自都能讓食材吃起來有鮮味，更神奇的是，人的味蕾只要同時接觸到這兩種成分，感受到的鮮味會大為強化；根據研究，只要以適當比例組合，就能讓鮮味增強為 7 倍。
鮮味強有什麼好處呢？最顯而易見的優點就是食物會變得很美味，而另一個好處，則是能減少鹽的使用量，由於鹽與鮮味成分彼此之間有加乘的效果，鹹能讓舌頭更能感覺鮮味，而鮮味則能讓舌頭在接觸較低濃度的鹽時，依然感覺到相同的鹹味，為了避免高血壓的發展，平常可以多利用鮮味料理，藉此減少每日的鹽攝取量，降低心血管疾病的風險。
不只是鮮，還有其他營養。
變成乾的干貝，鮮味得到了升級，其他該有的營養，也都沒有少，例如牛磺酸、鋅、維生素B12。等等，蛋白質呢？ 干貝不也是富含蛋白質的食材嗎？
就營養成分比例來說，乾的干貝有五成以上是蛋白質，只是單價卻不像雞蛋那樣容易入手，用它來補充日常所需的蛋白質可是很高成本的是事情。也因此，乾的干貝最主要的用途在於活用它那層次豐富的旨味（鮮味），雖說我們不用期待它能補充多少蛋白質，不過呢！幸好，在正常食用量下，即使是 1 顆乾的干貝，也能提供相當的牛磺酸與 B12。
看到這，相信你對乾的干貝應該有了一些認識，為了讓你挑選時，能多點信心，接著，就讓我們來聊聊分級的規則。
乾干貝等級怎麼分
就像生食干貝那樣，乾的也有分級，而且分法還不太一樣，當產品是被包裝好，無法拿起來聞或觀察時，這時我們能藉由干貝的大小，來判斷等級：
尺寸大小分級
SA：直徑約 1.8 公分、厚度約 1.2 公分、重量約 3 公克
S：直徑約 1.8 公分、厚度約 1.5 公分、重量約 5 公克
M：直徑約 2.2 公分、厚度約 1.6 公分、重量約 7 公克
L：直徑約 2.5 公分、厚度約 1.7 公分、重量約 9 公克
挑選訣竅
除了尺寸大小，干貝顆粒的完整性與顏色也是能輔助判斷的要點，當你買干貝的時候，記得選顆粒完整、顏色呈現琥珀色或紅褐色的品質較佳（通常顏色美、顆粒完好的產品，價格往往會比較高）。
注意，干貝表面的白色粉末不是髒東西。
挑選產品時，或是買回家打開要用的時候，你可能會看到乾貝柱表面上會有白色粉粉的東西，這時，先別先入為主的認為這是髒東西，這些白色的粉末，其實就像乾燥昆布上面的白色結晶，可是賦予乾貝柱鮮味的成分喔，要是洗掉或是拍掉，就可惜了呢。
日常料理活用乾的干貝，讓料理更美味。
就台灣人們的飲食經驗，我想大家大多是在婚宴、尾牙、春酒或過年的時會體驗到乾干貝的美味；但其實一般家常料理，甚至是一個人煮的時候，即使只是用一兩顆，不管是直接入菜，以干貝高湯的形式，都能為菜餚注入鮮味的靈魂。
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